Есть множество рецептов плова. Эти рекомендации созданы на основе многолетнего опыта, анализа и наблюдений, в том числе в Ташкенте на алайском рынке, а также впечатлений от мастерского приготовления плова представителей среднеазиатских государств в России. Плов достаточно сложное блюдо. Что интересно, недавно узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия. Существует множество разновидностей узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский. Таджикский, туркменский, азербайджанский пловы различаются в основном в мелочах. Плов – это по-индийскому слову «полок» - способ приготовления риса. Итальянское ризотто – это не плов, это - шавля, другое узбекское блюдо. Там специально берется клейкий рис. Валенсийская паэлья отличается специальным сортом риса и чаще всего готовится из морепродуктов. По плову можно определить достаток и характер человека. Самое главное при приготовлении плова не делать принципиальных ошибок и применять тонкости и принципы, указанные в данном эссе – рецепте, при этом обязательно помнить о «волшебных словах – Бисмилляхи Рахмани Рахим», спокойствии в душе и любви к ближним. Не отходить во время приготовления от казана, особенно если готовите на костре (от дров очень много зависит). Если древесина по структуре не плотная, то дрова придется через каждые 5-10 минут подкладывать. Заранее заготовить морковь, мясо, лук. Вкус на 50% зависит от качества и состава продуктов. Строго соблюдать последовательность закладки. Это вообще-то касается большинства блюд в кулинарии. Отличительный признак плова это рассыпчатость риса. Без этого блюдо будет кашей с мясом. В плове каждая рисинка должна быть окружена маслом, соответственно, масла должно хватить на каждую рисинку. Не обязательно плов готовить на живом огне.

Приготовление такого непростого блюда как плов лучше описывать выверенным текстом, ютуб не способен описать все тонкости.

Ингредиенты. Около каждого пункта вставляю требования при покупке и подбор. Веса приведены примерно на 4 - 6 человек.

1. Баранина 0,8 кг - Баранина лучше от 1 - 2-х летнего барана. Мясо должно быть покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета и в местах разрезов не прилипать к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Если было заморожено, то размораживать медленно. С косточкой должно быть вкуснее. Шея – мягкая, поэтому лучший вариант. Ноги включают в себя много мышц, особенно задние, поэтому это не лучший вариант. В идеале баранину надо в плове приготавливать большими кусками, так оно будет сочнее. Но придется тогда разрезать перед подачей на порционные куски. Можно немного добавить говядины. Вообще тип выбираемого мяса зависит от желания вкусить плов пожирнее или попостнее.

2. Длиннозерный рис 500 г, лучше пропаренный, он уже почти без крахмала. Правильный сорт риса — узбекский, его продают на наших рынках узбеки, стоит дорого до 400 руб. за кг. Чем тверже рис, тем он лучше. Также можно применить пропаренный рис. Узбекский рис нужно хорошо и долго замачивать и мыть (он довольно-таки грязный и таким образом удалится большая часть крахмала), но варить можно будет меньшее время. Это в идеале. Выбор риса, также как и мяса, зависит от предпочтений и кулинарного мастерства повара. Более тонко можно еще и подходить по месту выращивания риса - Фергана, Самарканд и т.д. Для них и подход к приготовлению будет разный. От риса успех плова зависит, наверно, на 75%. Например, знаменитый Басмати имеет очень четкую инструкцию по времени этапов приготовления. Замачивание - 10 минут, варка - 10 минут, выстаивание 5 минут. Всё! Отнесетесь с пренебрежением к этому – получите переваренный рис, и, соответственно, испорченный плов.

3. Лук репчатый 3 - 4 головки, практически любой. Правда, бывает очень горький, надо его заранее выявить и не брать. Разные варианты приготовления плова подразумевают и различное количество лука, и, соответственно, его влияние в составе блюда. Некоторые ограничиваются буквально половиной луковицы для придания цвета, а некоторые кладут по весу поровну с мясом, чтобы использовать сок, который дает лук.

4. Растительное масло 200 мл - хлопковое, растительное - разница небольшая. Количество масла определяет жирность блюда. Поэтому нужно понимать принцип формирования количества масла: много – значит, рис будет поджариваться, мало – рис превратится в кашу. В итоге все определяется опытом приготовления и желаемым результатом. Курдючный жир – самый идеальный вариант замены масла.

5. Морковь 500 – 600 грамм – лучше желтая, в идеале как в Узбекистане, она мягче, но у нас ее в основном нет. Морковь, выращенная в России, чаще красная, более ароматная и, кстати, более сладкая.

6. Чеснок 2 - 4 головки.

7. Сушеный красный перец чили 2 штуки.

8. Молотый кумин (зира) 1 столовая ложка.

9. Сушеный барбарис 1 столовая ложка.

10. Соль по вкусу.

Инвентарь.

- Казан. С толстыми стенками, большой – удобнее работать.

- Шумовка.

 Этапы технологии.

Перед началом приготовления нужно понимать, что от Вас потребуется 2-3 часа времени постоянного нахождения рядом с казаном. Лучше этим процессом заниматься в кругу друзей или хороших знакомых, потому что приготовление плова считается коллективным событием, в котором очень важно общение. При приготовлении имеется четыре основных этапа:

1) перекаливание растительного масла или курдючного вытопленного жира, не путать с нутряным салом (или их комбинации);

2) обжаривание лука, мяса, моркови;

3) приготовление так называемого зирвака;

4) закладка риса.

Кстати, зирвак также является основой многих узбекских супов, например маставы, шурпы.

 Последовательность работы над приготовлением:

1.Подготавливаем составные части:

- Мясо. Моем и нарезаем одним из двух способов: кубиками или большими кусками. Второй способ правильнее с точки зрения дальнейшего вкуса – мясо будет сочнее, но его придется нарезать перед подачей. Как лучше: мелко или крупно? Если на кухне достаточно места, то лучше крупно.

- Морковь. Нарезаем руками (ни в какой-либо машине) соломкой толщиной почти с карандаш вдоль оси овоща. Ни в коем случае не тереть морковь ни на какой терке!

- Лук. Нарезаем полукольцами. Почти неважно как, так как все-равно он впоследствии превратится в невидимую субстанцию.

- Рис. Промыть так, чтобы последняя вода оставалась прозрачной. Замочить в зависимости от сорта от 10 минут до 1 часа. Вода должна быть сильно соленой (важно!), несоленая вода так и останется в рисе и он будет невкусным. Но рис уже набирает воды при мойке - процентов 20. Промывать надо нежно, как и закладывать в казан.

- Головки чеснока. Очистить от шелухи, но не разделять на зубчики, промыть.

- Если Вы хотите использовать нут или горох, то позаботьтесь о его подготовке. Сухой нут замачивают не менее чем на 5-8 часов с периодической (через 2 часа) сменой воды.

2.Заливаем в разогретый казан масло (еще лучше сначала бараний курдюк для будущего вкуса) и раскаливаем его. Положить в казан часть лука и слегка пожарить его до закладки мяса. Важно, также, что мясо, жаренное на луке, меньше пригорает, получает корочку, благодаря которой мясной сок остается в кусочках мяса. В процессе смазываете маслом вместе с луком стенки казана. Температура казана должна оставаться постоянной, это очень важно! Огонь максимальный.

3. Закладываем в казан мясо и ждем пока не будет появляться кровь. Мясо должно быть полностью покрыто маслом. Но если не учитывать это, то в принципе тоже можно плов сделать, но это будет не классический плов. Масло должно закупорить поры мяса. По времени этот этап должен занять время 20-40 минут в зависимости от крупности кусков и типа мяса. Точно время можно определить только опытно для данного места приготовления. Необходимо постоянно помешивать, избегая пригорания. В результате мясо должно быть практически готовым, слегка «резиновым». Силу огня нужно контролировать от сильного в начале, до умеренного с момента образования коричневой корочки на кусках. Если Вы готовите плов с меньшим количеством масла, то необходимо добавить немного воды после образования корочки.

4. Выложить лук. Жарить на быстром огне, часто (но бережно, чтобы не расквасился раньше времени) постоянно помешивая, до прозрачности. Лука кажется много - не пугайтесь! Он совершенно растает, и в готовом блюде вы будете чувствовать только его аромат. Лук обжарить его до темно-золотого цвета, это займет чуть меньше 10-20 минут. Вообще в приготовлении плова есть закономерность – длительность этапов - в 20 мин.

5. Добавить морковь, жарить, не мешая. В этом этапе есть свои тонкости. При закладке моркови нужно учитывать тот факт, что морковь на сильном огне даже если подгорит, то не испортит вкус, а также дает сок, который предохранит мясо от подгорания. Таким образом, морковь выкладывается на дно казана, а мясо поверх нее. Это делается так – половина мяса сдвигается в бок, выкладывается морковь, мясо перекладывается на нее, затем на вторую половину добавляется оставшаяся часть моркови, и мясо аккуратно раскладывается поверх всего слоя. Готовится до «вялости» моркови 10-20 минут. Это практически представляет собой пассеровку.

6.Влить кипяток так, чтобы он был немного выше всего содержимого. Невозможно точно сказать, сколько нужно воды. Это сильно зависит от риса и других ингредиентов. В это время огонь должен быть максимальный. Добавить острый сушеный перец (при желании), уменьшить огонь и тушить в течение 40 минут - 1 часа. Это и есть зирвак. Присаливаем зирвак в конце. Он должен быть посоленее, чем обычная еда.

7. За 20 минут до готовности добавить зиру и барбарис. Уменьшить огонь и готовить еще примерно 15–20 минут. Пореже открывать крышку, чтобы не остужать. Можно добавить немного нута или гороха, замоченного на ночь. Тогда это будет почти азербайджанский плов. Вообще считается, что все, что нужно добавить кроме риса, кладется за 20 минут до готовности (изюм, специи, чеснок и т.д.).

8. Еще раз промыть рис, дать стечь воде. Выложить на зирвак, разровнять (с мясом не перемешивать!). Увеличить огонь до максимального. Рис должен как губка впитать рассол. Очень важно держать сильный огонь, если он будет умеренный или слабый, то рис превратится в кашу. Рис должен в буквальном смысле кипеть и обязательно по всей поверхности. В результате зерна риса должны измениться (белых не должно быть). При необходимости шумовкой аккуратно слоями рис переворачивается, но это нежелательно, можно повредить рис. Дальше очень важный момент определения количества и нужности добавления воды. Если зирвак имеет недостаточно рассола, то влить в казан кипяток через шумовку так, чтобы он покрыл рис слоем примерно в палец и обязательно кипел. Добавить проще, чем удалить воду, если ее окажется лишнее. Шумовкой разравниваете поверхность риса. По времени этот этап занимает примерно 20 минут.

9. Как только рис впитает воду, убавить огонь до среднего и тушить до готовности риса. Присолить. Снова зиру растереть и насыпать на рис. Затем накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на тридцать минут. Томить под крышкой без огня еще минут двадцать. Разравнивать верх риса. С помощью шумовки проверить готовность: в плове необходимо будет сделать несколько сквозных проколов с помощью тонкой деревянной шпажки или ложки. Если готовите на газу, используйте рассекатель.

Есть плов – тоже искусство, сначала нужно съесть несколько ложек одного риса. Ни в коем случае после плова нельзя пить холодную воду. Холодный напиток заставляет пищу выйти из желудка непереваренной. В самом начале, до приготовления, попейте чаю.